En Bourgogne

• Dans une boite Tupperware ou récipient hermétique mettre les rattes, les œufs frais entiers, les 80 g de Truffes.

• Eplucher les 200 gr de pommes de terre rattes, les découper en rondelles, les faire revenir doucement au beurre  dans un caquelon, sans les colorer afin de ne pas altérer leur parfum.
• Râper les Truffes en fines lamelles dans un bol 
• Casser les œufs dans un saladier , y incorporer le sel et poivre et 5 cl de lait , battre  à la fourchette, puis ajouter la râpée de truffes
• Dans une poêle grand-mère faire fondre la noisette de beurre, y verser la préparation, cuire très peu de temps  en remuant énergiquement.
• Dresser les pommes de terre sur les  assiettes au côté de la brouillade, et éventuellement agrémenter d’une salade de mâche.

Astuce  particulière :
En fermant les truffes et les autres ingrédients vous parfumer les mets
La truffe ne se cuit pas ou très peu et adore le contact des autres produits. 
Pour un jus de viande, mettre  la veuille la truffe en lamelles au contact de ce jus 

Piège à éviter :
Comment choisir la truffe : exiger de faire canifer chaque truffe au vendeur afin de vérifier si l’aspect intérieure est bien marron foncé nervuré blanc.

Les Vins proposés pour accompagnement :
Vin Blanc Saint Romain 1999 ou Vin rouge Pernand Vergelesses 1996  

Feuilleté aux truffes fraîches de Bourgogne

Pour 4 personnes
8 abaisses de feuilletage de 12 cm / 9  cm
8 pommes de terre Ratte de 40 g environ
35 g de truffes par feuilleté  
8 cuillères à café  de Crème fraîche
Sel et poivre  

Préparer environ 48 h à l’avance,
filmer et conserver au réfrigérateur, sortir une heure  température ambiante  avant cuisson.
Cuire à feu doux environ 7 minutes  
Préparation du jus de truffes uniquement à base de fond de veau.

• 48 h à l’avance ajouter à cette base 40 g de truffes de bourgogne coupées en copeaux afin d’imprégner la sauce d’accompagnement .Faire réduire et passer au chinois. 

Réalisation

• Sur une plaque de papier sulfurisé dresser 4 abaisses bien séparément, étaler une couche de pommes de terre ratte coupées en rondelle fines (cuites préalablement  en robe des champs, les peler et les laisser refroidir) en laissant une petite bordure.
• Saler et poivrés légèrement, étaler une cuillère à café de crème fraîche sur les rondelles de ratte. Couper la truffe en rondelle fine et les répartir régulièrement sur les rattes, ajouter une  pincée de sel et poivre, une couche de pomme de terre en rondelle sur les rondelles de truffes, sel et poivre et une cuillère de crème fraîche.
• Ajouter sur chaque l’abaisse restante et replier les bordures en un petit bourrelet fin. Une petite couche d’un jaune d’œuf battu et à peine salé  sur le feuilletage de couverture vous donnera la brillance souhaitée.
• Dresser sur assiette chaude accompagnée éventuellement d’un dôme d’épinards en accompagnement.